Appunti di gusto, tutto quello che c’è da sapere dello zafferano

di Francesca Monari Il termine Zafferano deriva dall’arabo zaha-farān che significa “splendore del sole”. E’ da sempre conosciuta come la spezia più cara al mondo. Per questo è detta anche Oro rosso. La sua contraffazione è molto comune. Gusto e potere colorante nel prodotto originale sono molto più intensi che nel cartamo o nella curcuma: queste le due spezie che possono sostituire in modo fraudolento lo zafferano. In Italia la parola zafferano è da sempre accostata al risotto alla milanese. Per fare un ottimo risotto occorrono dai 6 ai 10 pistilli a persona. I pistilli sono i tre fili rossi che si trovano al centro del fiore e dai quali si ricava la polvere dorata che troviamo in bustina. Seppur in Italia ve ne sia una buona produzione, la maggior parte delle coltivazioni si trova in Asia. E’ alla fine del 1300 che padre Domenico Santucci, un domenicano abruzzese introdusse il fiore in Italia. E proprio in Abruzzo, a Civitaretenga, si narra che un pittore viandante dipinse con lo zafferano il volto di una madonna sulla parete di una stalla. A seguito di questo evento la stalla divenne Chiesa e al ritratto, ancora oggi lì custodito, fu dato il nome di Madonna Rossa dello Zafferano. Il colore ‘giallo zafferano’ è ormai una gradazione cromatica vera e propria. Le proprietà coloranti della spezia furono scoperte molto prima di quelle culinarie. Già nell'antico Egitto veniva utilizzato come colorante per i filati: si narra che Cleopatra stessa lo usasse per dare un tocco dorato alla sua pelle. La fioritura dei bulbi inizia a fine Ottobre/Novembre e dura circa 10 giorni: durante i primi cinque giorni si raccoglie il 70% della produzione. La raccolta dei fiori è manuale e deve essere fatta al mattino presto, prima dell’apertura del fiore. Dalla fantasia e dal desiderio di alcune aziende di creare qualcosa di nuovo oggi troviamo in commercio: il panettone e il miele allo zafferano, alcune birre aromatizzate e diverse preparazioni cosmetiche con la spezia tra gli ingredienti. Sapevi che è anche una delle 27 erbe con cui è fatto il mitico amaro italiano Fernet-Branca?   LEGGI ANCHE:

• Appunti di gusto, tutto quello che c’è da sapere dei balanzoni
• Appunti di gusto, tutto quello che c’è da sapere della mortadella