Appunti di gusto | Tutto quello che c’è da sapere sulla pasta choux

di Francesca Monari Quella che noi italiani siamo soliti chiamare pasta per i bignè è spesso chiamata anche col termine francese choux, quindi pasta choux. Questo nome è legato alla forma rotondeggiante dei bignè che, una volta cotti, ricordano molto la forma di un piccolo cavoletto di Bruxelles. E infatti il termine choux, significa proprio “cavolo”. Secondo la tradizione, la pasta fu creata a Firenze in pieno Rinascimento ad opera del cuoco di Caterina de’ Medici. Quando però la donna, nonché futura regina, sposò Enrico II di Francia, portò con sé il suo chef dall’Italia, affinché potesse mantenere le sue abitudini culinarie anche oltralpe. Lo chef si chiamava Popelini e fu lui a perfezionare la ricetta e a fare il primo profiteroles della storia. Per fare la pasta bignè occorrono pochi e semplici ingredienti: acqua, farina, uova e burro. Ingredienti che saranno da lavorare a caldo e in modo rapido, quindi la preparazione potrà risultare un po' articolata. Un’unica ricetta dal sapore neutro che permette di farcirli a piacere sia in versione dolce che salata. Sicuramente conosci il profiterole e la torta Saint Honoré: il croquembouche invece? Lo scenografico dolce "che crocca in bocca" altro non è che una montagna di bignè ripieni di crema pasticcera, crema chantilly o panna, tenuta insieme da fili di caramello. Un altro bignè celebre e dalla forma allungata, da anni presente nelle pasticcerie italiane, che si mangia “in un lampo” è l’éclair che in francese vuol dire appunto ‘lampo’. E infine, il Paris-Brest, un anello composto da due strati di choux e dedicato alla corsa ciclistica del 1891 tra Parigi e Brest creato da un pasticcere di una cittadina alle porte di Parigi e ispirato alla ruota della bicicletta tradizionalmente farcito con crema mousseline. Sapevi che in centro Italia la zeppola di San Giuseppe, una ciambella o un bignè rigorosamente di pasta choux fritta o al forno, ripiena di crema e decorata con amarene o  ciliegie candite è il dolce tipico della festa del papà?