La sulada, una torta squisita da salvare

QUISTELLO- "È dal 2016 – quando mia madre, originaria di Quistello (Mantova), si è ammalata e non è più stata in grado di cucinarla – che ho un pensiero fisso in testa: salvare la Sulada ad Sant’Antoni: un’antica torta rustica dell’Oltrepò mantovano che viene preparata soltanto una volta l’anno, il 17 gennaio, in occasione della Festa di Sant’Antonio Abate, protettore della campagna e dell’agricoltura"- così il giornalista dendrogastronomico Carlo Mantovani ci fa tornare indietro nella storia gastronomica tradizionale mantovana con una specialità intramontabile. "Una generosa crostata di frutta e pasta frolla con la tipica decorazione a losanghe dal sapore genuino e inimitabile, dovuto agli ingredienti che ne compongono la farcitura, grossolana e dal tipico colore marron (più o meno scuro): castagne, fagioli borlotti, mele campanine (tutti rigorosamente cotti), conserva di prugne, amaretti e biscotti secchi tritati e scorza di limone. Ricette vere e proprie, quelle con dosi e tempi di cottura, non ne esistono: ma il segreto – per avere un sapore equilibrato, dolce ma non troppo – è bilanciare gli ingredienti, non esagerando con la conserva di prugne, che aumenterebbe l’acidità della farcitura e coprirebbe il sapore più delicato di castagne, fagioli e mele".

"Una torta da salvare non soltanto perché squisita e più salutare di tante altre (per via degli zuccheri, quasi completamente naturali) ma anche per evitare che cada nell’oblio gastronomico: se è vero che, per sfuggire alla maledizione di Sant’Antoni chisuler, in provincia il 17 gennaio praticamente tutti cucinano una torta, la Sulada viene preparata soltanto da pochissimi appassionati tra Quistello e Sermide, dove peraltro quasi nessuno, pasticcerie in primis, utilizza più l’ingrediente rustico per eccellenza, i fagioli- continua Mantovani-  Ecco perché ho deciso di lanciare questo appello, invitando gli appassionati di cucina della Bassa modenese a preparare la Sulada a casa propria, nella speranza che questo meraviglioso dolce di campagna continui a vivere".

  Gli ingredienti della Sulada

Ingredienti per la base (pasta frolla):

• 400 grammi di farina
• 100 grammi di zucchero
• 2 uova + 2 tuorli
• 100 grammi di burro
• 1 dose di lievito per dolci

Ingredienti per il ripieno:

• 200 grammi di castagne secche
• 250 grammi di fagioli borlotti
• 10 mele campanine
• 150 grammi di conserva di prugne
• 50 grammi di amaretti Benelli
• 12 biscotti secchi
• la scorza di 1 limone

  Il procedimento (a cura di Carlo Mantovani) Questa è la ricetta che uso io (ereditata da mia madre) per preparare l’antico dolce rustico dell’Oltrepò mantovano chiamato, appunto, Sulada ad Sant’Antoni. Premetto che la pasta, in origine, non era frolla, ma più simile a quella della ciambella e che la conserva di prugne potete dosarla come vi pare, anche se, essendo un ingrediente acido, vi consiglio di non esagerare e di utilizzarne una non troppo concentrata, perchè altrimenti rischiereste di coprire i sapori più delicati di castagne, fagioli e mele. Per prima cosa pensiamo alla preparazione del ripieno. Reidratare le castagne, poi cuocerle; tagliare a pezzetti le mele e poi cuocerle con un po’ di zucchero e le bucce di limone; con lo schiaccia patate (o con un mixer) frantumare sommariamente castagne e fagioli e mele (senza cioè farli diventare una crema). Mettere tutti gli ingredienti in un recipiente e aggiungere amaretti e biscotti tritati (sempre in modo gorossolano) e la conserva di prugne (quella Conad è perfetta). Mescolare per bene fino ad avere un impasto abbastanza omogeneo. Lasciamo riposare il ripieno e nel frattempo dedichiamoci alla preparazione della pasta frolla. Impastare gli ingredienti tra di loro fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per due ore. Poi stenderlo, ritagliando le strisce per la tipica decorazione a losanghe e farcirlo. Infine, mettere in forno per 30- 40 minuti a 180 gradi. Una volta completata la cottura, mi raccomando, lasciarla raffreddare: la torta va consumata a temperatura ambiente, altrimenti non si coglierebbe a pieno la complessa e inimitabile delicatezza dei suoi sapori.