Bomporto, la storia di Marcello Billi: giovanissimo cultore della pizza gourmet

BOMPORTO - “La mia più grande passione? Senza dubbio, la pasta: sono un emiliano DOC e tutto ciò che rientra nell’ambito della panificazione, mi interessa moltissimo”. Ha le idee chiare Marcello Billi, titolare della pizzeria bomportese Da Cello, dal 2015 vero e proprio snodo cruciale per tanti cultori del piatto italiano per eccellenza. Uno status conquistato grazie a una ricerca meticolosa, con l’obiettivo della massima valorizzazione del prodotto. “Non smetto mai di cercare primizie ed eccellenze”, spiega Billi, “è una vera e propria missione, le cui radici affondano in un amore fortissimo per questo lavoro”. Una professione, quella del pizzaiolo, che Marcello, classe 1997, ha iniziato a coltivare fin dalla giovanissima età: “Ho intrapreso gli studi superiori dapprima cercando di diventare elettricista, ma ho capito dopo poco che non era la mia strada”, racconta “e sono così passato all’istituto alberghiero, dove mi è stata data la possibilità di effettuare uno stage inerente la panificazione. Mi sono innamorato di questo ambito e, nel 2015, con l’aiuto di mamma, ho aperto la mia pizzeria: se ci penso ora, è stata una follia! Ero molto giovane, avevo tanta voglia di fare ma ero ancora piuttosto inesperto: mi sono quindi avvalso, per un anno, della collaborazione di un pizzaiolo con esperienza. Nel frattempo ho studiato, una vera e propria full immersion da autodidatta. E’ stato un periodo duro, ma mi ha consentito di definire la strada che sto percorrendo ancora oggi”. E proprio tale ricerca ha condotto Marcello all’individuazione di tre tipologie di pizza, oggi presenti sul suo menù. “Spazio dalla tradizionale, sottile, alla Napoli,” dichiara, “con cornicione alto e lievitazione di trentasei ore. Sforno anche la pizza al tegamino, particolarmente apprezzata per la sua crosticina friabile. Naturalmente, per ognuna di queste categorie, i prodotti utilizzati sono esclusivamente di alta qualità: non uso mozzarelle filate, ma solo bocconcini fior di latte e la passata di pomodoro viene ulteriormente setacciata, al fine di eliminare i semini, latori di acidità”. Un’attenzione ai dettagli e una cura della pietanza premiate anche dalla clientela, che arriva numerosa anche dai dintorni di Bomporto: “Nella saletta interna, ospitiamo avventori provenienti da tutta la provincia, e questo è per me un grande orgoglio. Certo, al giorno d’oggi è difficile mandare avanti un’attività, ma non riesco a immaginare la mia vita senza la pizza: magari nel weekend i miei coetanei vanno a svagarsi, mentre io sono impegnato al forno. Tuttavia non rimpiango i sabati e le domeniche di divertimento, ogni giorno è per me una sfida estremamente stimolante.”