Aceto balsamico, un nuovo progetto per misurare le procedure alla base del processo di invecchiamento

E' stato presentato venerdì 21 giugno, presso la sala convegni di Palatipico a Modena, il progetto promosso dalla Società Agricola “La Ca’ dal Non” con il patrocinio del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e sviluppato sotto la direzione scientifica del laboratorio Mister Smart Innovation scarl , laboratorio di ricerca industriale all’interno del Tecnopolo di Bologna, con la collaborazione del centro AIRI dell’Università di Modena e Reggio e sostenuto dal Programma di Sviluppo Rurale dell’Emilia-Romagna. 

La nuova tecnologia introdotta nella filiera della produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP sarà utile al lavoro degli operatori per garantire la completa tracciabilità e monitoraggio di alcune caratteristiche del prodotto. In particolare, il sistema è in grado, tramite sensori e metodi basati su macchine learning e Al, di misurare l’esatto contenuto delle batterie di invecchiamento e le procedure alla base del processo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. I dati sono raccolti in un sistema gestionale che, man mano venga incrementata la base di dati raccolta, potrà elaborare le informazioni secondo metodi basati su “machine learning” per valutare non solo in modo preventivo l’evoluzione del prodotto nei barili di invecchiamento, ma anche per ottimizzare le fasi di travaso e rincalzo che vengono effettuate annualmente. È stato infatti sviluppato un prototipo composto da un software e da un sensore di livello del liquido all’interno delle batterie di barili di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in grado di lavorare indipendentemente da forme e materiali di costruzione. I dati registrati al variare di contenuto e temperature, insieme ai dati storici, alleneranno un modello basato su machine learning, che possa prevedere l’evaporazione annuale.

Il modello si integra in un software che riproduce il gemello digitale di una batteria di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Come in un simulatore è possibile effettuare delle prove virtuali sulle quantità ottimali di prelievo e travaso per ottenere le caratteristiche fisiche desiderate del prodotto. Le simulazioni effettuate devono poi essere validate dal conduttore dell’acetaia, a cui spetta sempre la decisione finale sulle operazioni da effettuare e il sistema aiuta e guida l’operatore ad effettuare le operazioni di travaso e rincalzo sulla base delle simulazioni effettuate. In prospettiva il sistema, che al momento attuale è stato realizzato come prototipo funzionante ed è adottato dalla Acetaia La Ca’ dal Non di Vignola, promotore della ricerca, si presta anche per sviluppare la tracciabilità e contribuire al miglioramento e sostenibilità della produzione.

Michele Montanari, responsabile Acetaia La Ca’ dal Non: “Un lavoro di innovazione durato 21 mesi nato dalla passione per l’aceto balsamico tradizionale di Modena. È una grande soddisfazione avere in mano un prototipo funzionante di un sistema che nel futuro può essere base di partenza per la sostenibilità della filiera anche in relazione ai cambiamenti climatici con l'introdurre sistemi di Machine Learning e intelligenza artificiale nel supporto alla produzione dell’oro nero di Modena. Le grandi innovazioni del passato sono le tradizioni di oggi, sostenere la tradizione nel futuro dipende dall’innovazione che facciamo oggi”.

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