APPUNTI DI GUSTO | Tutto quello che c’è da sapere dell’erbazzone

Francesca Monari ci accompagna a conoscere le cose buone del territorio   C’è una specialità che meglio di ogni altra rappresenta la tradizione della cultura contadina di Reggio Emilia e provincia: è l’erbazzone, localmente noto anche come “scarpazzone”. Una torta salata ripiena soprattutto di bieta e di altre erbe come spinaci ed erbette, arricchita con Parmigiano Reggiano e lardo.   Due le varianti: l’erbazzone montanaro molto diffuso nelle zone di Felina, Carpineti e Castelnuovo Monti, che differisce dall’originale reggiano per l’aggiunta del riso e della ricotta e lo scarpasòt, tipico della località di Correggio che si differenzia dal tradizionale per essere cucinato in padella antiaderente e per non avere né alla base né come copertura la pasta sfoglia. A Carpineti, patria della versione col riso, a metà luglio c’è invece l’appuntamento fisso con la sagra “Scarpazzone in forma”.   Le sue origini provengono da molto lontano se consideriamo le testimonianze di Virgilio, Apicio e Maestro Martino. Ma qual è la prima ricetta moderna di questo gustosissimo piatto? Quella di Cristoforo da Messisbugo, riportata in un’opera conservata ed esposta al BiblioMuseo della Cucina di Roma. Classica, montanara, fritta o con la ricotta? Puoi assaggiarle tutte ad una sagra che si svolge il primo weekend di giugno nella cornice di Montecavolo, una frazione di Quattro Castella, in provincia di Reggio Emilia.   Sapevi che ‘Erbazzone & Scarpazzone’ è il primo libro interamente dedicato a questo piatto della tradizione reggiana? La storia del “principe povero” della cucina reggiana viene qui ricostruita. Il libro, nello stile minimalista che coniuga tradizione e modernità, richiama per forma e colori la classica fetta di erbazzone.