La farina e la macina a pietra: alla riscoperta della tradizione con i mastri mugnai

La farina è l'elemento essenziale per qualsiasi tipo di ricetta, da quella salata a quella dolce. E' una risorsa alimentare che richiede qualità e attenzione nella scelta. Come ben sappiamo, in ogni piatto è importante la materia prima e il metodo di lavorazione per mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionali. Ecco perchè il Molino Gaspari di Stuffione, mugnai da 5 generazioni, si dedica alla macinazione di grano locale e negli ultimi anni ha riscoperto la produzione di farina utilizzando la tecnica della macina a pietra con un impianto studiato ad hoc, innovativo ed interamente Made in Italy. Ci hanno spiegato che "La macinazione a pietra è un processo antico, che consiste nello schiacciare i chicchi tra due grandi pietre. Per mantenere inalterato il valore nutrizionale del chicco (di grano tenero, duro, saraceno o di riso che sia) deve mantenere una temperatura costante di 30 gradi durante la lavorazione". Quanto è importante la scelta della pietra con cui lavorare? "Il materiale con il quale viene impastata la pietra al momento della creazione, deve essere naturale e a tutto tondo. Questo fattore è importante perché evita ristagni di prodotto ed è più semplice cambiare tipologia di grano senza mixare le produzioni". Tecnica e temperatura: questo è il segreto per mantenere un prodotto equilibrato nel tempo. Quale tecnica viene usata per la pulizia dei chicchi? "Una fase essenziale prima della lavorazione di un prodotto alimentare è la pulizia. Tutto si basa su un sistema di setacci di dimensioni diverse: più passaggi vengono fatti nei setacci più il prodotto viene pulito da bucce, polveri, chicchi spezzati e scarti". Come funziona la macinazione a pietra? "Dopo un'accurata pulizia e setacciatura, il chicco entra nella macina e viene polverizzato con la tecnica dello sfregamento: a seconda della distanza tra le due pietre si ottiene una macinazione dalla consistenza diversa (da più granulosa a sempre più sottile). Dopo la macina a pietra, attraverso un sistema pneumatico, la farina viene trasportata verso un altro sistema di setacci intercambiabili dove avviene un'ultima pulizia e il confezionamento". Un concetto tradizionale rivisitato in chiave moderna che dà la possibilità di estrarre differenti tipi di farine a seconda di quello che dobbiamo cucinare. Perché scegliere la farina macinata a pietra? E' solo moda? "Esistono tante tipologie diverse di grano, come ad esempio quello di forza, rosso, bianco e ognuno ha caratteristiche diverse. Se mixate tra loro con attenzione si riescono a ottenere estrazioni diverse per cucinare ciò che si vuole: farina specifica per pane, sfoglie, grissini, biscotti. La farina macinata a pietra è adatta per tutto, ha un sapore più ricco e risulta meno lavorata anche al tatto". Ora possiamo andare ad acquistare tutto ciò che ci serve per impastare qualcosa ma con un'occhio più attento ai prodotti e alle etichette perché come si sà: il risparmio non porta mai ad un guadagno, soprattutto se si parla della salute e della qualità di ciò che portiamo a tavola tutti i giorni.